【槟城美食】高佬云吞面 @ 怡园茶室

高佬云吞面已经搬到日本新街（Lorong Kampung Malabar），地图见文末

老槟城时代，大家都称这道美食为“Tok Tok 面”

犹如之前写过槟城其中一个铁线艺术记载

Tok Tok面是以前卖云吞面的小贩都会用两根竹片敲打发出的声响

所以当年的人听到Tok Tok声响就知道沿街兜卖的云吞面小贩来了

不过如果去到香港或广州，他们都称之为“细蓉”或“馄饨面”

不过香港广州的云吞面则和本地的有点不相似

而在槟城，鸿记（高佬）云吞面些许保留广州式云吞面风格

但又加入些许槟城人对Tok Tok面的老情怀

多一些创新，多一份用心绝对可以留住顾客的心

从价钱来看，很多人对鸿记的云吞面第一个印象就是：

“哇佬，怎么那么贵哦？”

坦白说，我第一个印象也是如此

不过用餐之后，我就明白何谓一分钱一分货了

位于中路（Macalister Road）和平安巷（Lorong Selamat）交界处的鸿记云吞面藏身于怡园茶室

如果你是从光大方向直上中路，怡园茶室位于中路右边

在星洲日报和Esso油站的对面而已

由于周末的平安巷是旅客的聚集地

所以建议泊车在中路或对面的Lorong Susu再步行过来

免得一弯入平安巷找不到停车位的话，就必须再绕一个大圈了

云吞面发源地为广州，广州人对云吞面就是有一种难以割舍的情怀

不过和本地云吞面最大不同就是

他们只是加入云吞、面条、青菜和汤

不像我们这里的都会加入叉烧片

对广州人来说吃云吞面最讲究的莫过于面条、云吞和汤头

好的面条制作时是滴水不沾，只加入鸡蛋和面粉，煮出来时带点韧但爽口

云吞必须使用新鲜虾球，一口咬下去肉质要有弹性

汤头则用柴鱼虾壳熬制，要有鲜甜的味道并不加入任何味精

不过云吞面来到本地，已经经过岁月和为了配合当地人口味

而做出一些改变比如加入叉烧或者云吞只是使用肉碎做馅料而已

并且有分为全蛋面、半蛋面和水面三种

而且还分为汤面和干捞面两种

而且多数本地小贩售卖的都以云吞干捞面居多

也就是加入麻油、黑酱油、蚝油、酱青甚至猪油和面条一起搅拌

并以青菜或青葱、叉烧、鸡丝和水煮或炸云吞搭配

为何以干捞云吞面居多呢？

因为云吞汤面注重的则是汤头，制作一锅好汤头并不容易，而且成本不轻

广州人注重的云吞面汤头是必须加入柴鱼和虾壳

然而使用柴鱼为汤头的材料在本地并不多见

而鸿记云吞面的汤头则使用本地常见的猪大骨、鸡骨和胡椒粒

然后再重本加入虾皮、左口鱼、罗汉果和冰糖提升味道

让汤头煮出来清甜味醇带辛

鸿记的云吞并一般档口的云吞大约3-4倍而且“圆咕噜”一大粒的

有点类似吃点心时的虾卖，不过感觉还来得大一些

鸿记云吞坚持使用3:7肥瘦比例的肉馅

然后再加入一整只的虾仁

而调味料则重用左口鱼的鲜甜还有一些独门秘方

和广式港式吃到的大云吞有过之而无不及

难怪来过这里吃的顾客都对其大云吞津津乐道

除了云吞面，这里另一个卖点就是水饺

很多档口的水饺都是和冷冻批发商购买然后再配合自家汤汁售卖

一般上都售卖一粒RM0.60-RM0.80不等

然而注重利润和低成本的冷冻批发商

制作出来的冷冻水饺素质如何，有目共睹

然而鸿记自制水饺，根据过往经验每天新鲜包裹一定的数量

当档主从冰箱内拿出水饺时，水饺外皮还是沾粉不黏腻

当过一阵子点心学徒的我，知道只有这种外皮才是新鲜的

如果置放冰箱数天的话，水饺外皮的面粉会消失而且受冰冻影响有点出水带黏腻

鸿记水饺【RM1.50/粒】

很多人一定说：“哇佬，怎么连水饺也那么贵啊？”

可是要知道鸿记水饺是重本加入银耳、红萝卜、马蹄、肉碎和虾仁一只

不但把馅料包裹的密不透风，而且水煮过程也完全不会把水饺弄破

水饺上桌时一整粒还是完好无缺的

味道则可以吃得出用料新鲜，虾仁依然鲜甜

搭配重本熬制的汤头，可说是难得好味的水饺

干捞云吞面【RM5（小）；RM5.50（中）；RM6（大）】

当云吞面一上桌，可以见得到全蛋云吞面的面条来得稍微细一些

而且也没那么卷也呈比较淡黄色

干捞云吞面除了加了叉烧和青菜，另外还加入蘑菇切片

面条会让高汤“过滤”一阵了再搭配酱油、麻油、卤汁等

少不了的当然还有猪油渣囖

本地的云吞面就是要加入猪油渣才会让人回味无穷

清汤云吞面【RM5（小）；RM5.50（中）；RM6（大）】

本地多数摊贩为了节省成本，都会使用水面为云吞面面条

然而使用全蛋面的好处就是就算面条吸收了汤汁以后

也不会有碱水产生的一种怪味道

而且全蛋面就算放着搁着一阵子，也不会膨胀

当然最重要还是全蛋面的弹牙爽口

当清汤云吞面上桌时，我在想这么清澈的汤头，味道会浓郁吗？

没想到看似毫无杀伤力的汤头，却和全蛋面交接搭配的非常美味

汤头胡椒粒的小辛辣还有其他作料的提味

没想到这里的云吞面可以让我有惊喜的感觉

说了那么久，怎么没看到云吞哦？

原来高佬云吞面效仿港式的“细蓉”

把云吞都放在面条下面

这样不但可以让整碗面看起来“很大碗”

而且让饕客们有种“好吃在后头”的感觉

每碗云吞面都隐藏着三粒云吞

一口咬下去，云吞皮不但皮薄而且肉汁多

里头的虾仁还是肥美厚大的

难怪每粒云吞都是“圆咕噜”一大粒的

最难得就是云吞水饺都是全手工制的

地址：55，Lorong Kampung Malabar, 10100 Georgetown, Pulau Pinang.

营业时间：12PM-12AM（星期日休息）

GPS：E5.416435,N100.324123